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結晶果糖
來源：http://m.yaoguangyi.cn/ 日期：2023-03-15 發(fā)布人：
與食品工業(yè)常用的甜味劑不同，結晶果糖是貨真價實的“糖”，而且被譽為“健康新糖源”。
結晶果糖即己酮糖，是一種天然存在的糖，且甜度高，其甜度為蔗糖的1.3-1.8倍。
結晶果糖易溶于水（20℃時溶解度為3.5g/mL）與乙醇，不溶于乙醚，為無臭的白色結晶性粉末。
對光、熱穩(wěn)定，易吸濕。純凈的果糖呈無色針狀或三棱型結晶，故稱結晶果糖。
結晶果糖在人體內代謝比葡萄糖快，容易被機體吸收，且不依賴胰島素，對血糖影響很小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補充能量，與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量儲存，同時它還具有促進有益細菌繁殖，改善腸功能和代謝，促進鈣吸收，不致齲齒等特性。
結晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是人體的營養(yǎng)來源。糖尿病人、肥胖人群、兒童也可以放心食用。
結晶果糖不是果葡糖漿
另一個讓人們容易引起誤解的是，很多人以為結晶果糖和果葡糖漿是一回事。事實卻是兩者雖然都含有果糖，但果葡糖漿中果糖含量僅為42％或者55％，高90％，其他成分主要是葡萄糖。
而結晶果糖是果糖含量95％以上的結晶固體。按現在的技術水平，可以做到含量98％甚至99％以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。
不僅果糖含量不同，結晶果糖在應用上也有自己的“獨到之處”。
結晶果糖保持分子結晶水后就很穩(wěn)定，當結晶果糖吸收6-12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產品柔軟，延長貨架壽命；
因結晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應，使烘焙食品上色；
結晶果糖有很強的冰點降低能力，因而適用于冷凍食品，能增進口感；
如果是以結晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結晶。
這種特性，使其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中；
結晶果糖與蔗糖的不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味；
結晶果糖的風味釋放的峰值出現在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現出水果類的風味；
結晶果糖如果與其他糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強，起到提高食品和飲料的甜度，同時保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。
正是因為以上獨到之處，結晶果糖已經在全球范圍內廣泛使用。
比如在食品生產加工方面作為配料源；在特種營養(yǎng)食品方面作為主要原料；在家庭常用烹飪食品中作為烹調用糖；在醫(yī)療方面結晶果糖已被歐美等國家列入藥典，作為口服劑或注射液，特別是被糖尿病患者用作代糖來調節(jié)營養(yǎng)平衡。
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